鸡髓笋的药用价值——趣话《红楼梦》美食

鸡髓笋的药用价值——趣话《红楼梦》美食

在通行本《红楼梦》第七十五回中提到贾母吃完饭的情况：贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩……鸳鸯又指着那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点，便命：“将那两样着人送回去，就说我吃了，以后不必天天送，我想吃自然来要。”

又指着桌上的菜说：“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”

从文中可以看出，贾母在众多孝敬她的菜谱中独独留下并品尝了鸡髓笋，不仅自己喜欢吃，还把这道菜送去给林黛玉和贾宝玉吃，可见她对鸡髓笋的喜爱。

“鸡髓笋”究竟是怎样的一种笋呢?

 鸡髓笋的原料就是竹笋，它清脆爽口，滋味鲜美，自古被视为“菜中真品”。据说东汉武帝至灵帝一段历史的纪传体《东观汉记》中记载：“谓之苞笋，并可鲜食，为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋，明笋，火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”从中可以看出，我国南方人很早就开始广泛食用笋了。到了唐代，笋已经被庖厨广泛运用到烹饪的辅料中，并在宫廷御筵中随处可见。唐代大诗人李商隐有诗曰：“嫩笋香巷初初林，于陵论作重如金，皇都陆海应无数，忍翡凌云一寸心！”赞宁是宋代的诗人，俗姓高，浙江德清人，出家于杭州龙兴寺，卒于宋太宗至道二年，谥圆明大师。他汇总历代传统及文字记载，撰写了中国最早的一部竹笋专书《笋谱》。赞宁云：“凡食笋者譬如治药，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。苦笋宜久煮，干笋宜取汁为羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮乃良。”李时珍评价这部书曰：“凡六十余种，其所产之地，发笋之时，各各不同。”由此可见，“鸡髓笋”应该就在六十余种之中，只是史籍至清代也米有记载“鸡髓笋”的叫法，说明其称呼是在一小部分地区和人群中试用而已。

清代文人李渔把竹笋誉为“素食第一品”，认为肥羊嫩猪也比不上它。可见清人喜食笋馔已到了无以复加的地步。直至今天，鸡髓笋这款菜，仍鲜为人知。据说那是清代浙江名菜，御厨贡品。用浙江天目山产的竹笋，竖着一剖为二，剔去笋心。将竹笋放到开水箱中，沸进沸出。将鸡脯肉用刀背捶成鸡茸，加佐料配成馅，抹平笋心，两半合而为一。

再取乌鸡腿，用刀剔除鸡腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散。用竹签取出骨髓，放在汤锅中，加入黄酒，姜汁，糖，滚透，去掉腥味。再清汤煨透，用刀将骨髓切成大小均匀的条状。

取一瓷盘，将笋逐个放入。在笋尖上点缀鸡骨髓，在笋底部配上香菜叶，在盘中拼成花色图案。加清汤入笼蒸两分钟取出。原汤汁入锅，加入清汤，鸡精，调好口味，用水淀粉勾薄芡，将鸡油和汤汁均匀地淋在竹笋上即成。鲜香脆嫩，颜色诱人，清爽雅致，营养丰富。

中医认为，竹笋主要具有以下功效：

1. 祛痘。人的皮肤喜凉，在上火时容易生痘。竹笋性凉，味甘，具有清虚热的功效。因此，人们若常吃竹笋可以起到祛痘，预防皮肤疾患的作用。

2. 防瓣。竹笋具有疏肝解郁的功效，能调理人体的气机，从而可避免面部色斑的形成。

3. 通便。在古代，竹笋是医家公认的通便良药。李时珍在他的《本草纲目》中把竹笋叫做“肠刮”，认为它具有很好的通便功效，并能排出肠道中积滞的废物的毒素。体型较胖者常吃竹笋可以起到很好的瘦身效果。

4. 消食。竹笋具有开膈，消食，化痰的功效，因此有吞酸嗳气，胃脘嘈杂等宿食积滞症状的人若食用竹笋可起到消食化积的作用。

骨髓是一种海绵状，胶状组织，其间充以造血细胞。骨髓的主要功能是生成造血干细胞，造血干细胞有自我更新的能力，并能分化为各种血细胞。还能生成大量淋巴细胞，和人体免疫功能密切相关。现代人体骨髓移植，就是专门移植造血干细胞，用来治疗再生障碍性贫血，白血病等。因此，鸡髓笋作为食疗，能为人类提供各种补充造血的原料。现代医学研究发现，骨髓和造血，免疫力等关系极为密切。

最近报导，国外有专家成功地在动物实验中发现用T淋巴细胞制成疫苗，可以成功地杀死体内肿瘤细胞，远处转移细胞。骨髓菜，作为增强抵抗力，提高免疫力，防癌，抗癌的食疗方法，值得进一步开发。

千百年的名菜，“鸡髓笋”，现在可是作为儿童，青少年，滋补造血，增强抵抗力的良好膳食；又是肿瘤患者手术前后，化疗前后极好的食疗佳品；更是老年体弱者最好的滋补美食。