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只需一步,快速开始

听我一句劝,别在半夜看这部纪录片!

能够将某件事情做到极致,本身就是一种艺术。

对于陈晓卿来说,吃就是一样。

关注他的微博是种享受、也是种折磨,因为这个大黑胖子爱吃、也爱分享吃,为此还专门拍了好几个纪录片。

当然前两个你一定已经看过,所以我们还是来慢慢感受、吃吃这个新的——

《风味原产地 · 潮汕》

Flavorful Origins

提起 " 风味 ",你一定会想到《风味人间》。

但比起陈晓卿的这上一部作品,包括之前两季《舌尖上的中国》,《风味原产地》都不太一样。

用一个字来形容,就是" 小 "

节目时长 " 小 ",一集只有 10 多分钟,每一集也就讲一个美食。

表达的内容也 " 小 ",没有太多广而大之的人文情怀,回归美食本身,就讲好吃的东西。

而最重要的是,专注的地域也 " 小 "。摄制组再也不用跟拍前两个系列的纪录片一般天南地北地飞,只需要专注在一个地方——潮汕

潮汕美食出名由来已久,陈晓卿就曾经在《圆桌派》里面说过:

" 如果一个中国人说他是美食家,但他没去过汕头,他就不叫美食家。"

那好吃在哪?在看完 20 多集的《风味原产地》后,我总结出了一个词:

讲究。

从砂砾中见浩瀚,从日常里见繁华。怎么把普通的东西吃出花来,是潮汕人的本事。

比如吃牛肉

潮汕人吃牛肉有两种最知名的法子,一个是牛肉丸,另一个是牛肉火锅

前者吃的是脱胎换骨之后的口感,后者吃的是随性、清是汤锅底背后的牛肉原味。

但无论哪种目的,想要享受到最终的美味,都得花费不少的心思和时间。

牛肉丸口感的关键,在于捶打

看过周星驰《食神》的观众,一定对那个清脆到可以用来当球打的濑尿牛丸有所印象,也不会忘记火鸡姐捶打牛肉的癫狂模样。

前者可能还带有些周星驰喜剧的无厘头气质,但后者可以说得上毫不夸张了。

潮汕人做菜中的 " 讲究 ",从捶打的器具选择便可见一般。

由汕头民间创造、脱胎于客家刀背的方形捶刀是捶打牛肉的不二选择。

3 斤的重量、4 厘米的宽度还有平滑敞亮的横截面。所有的设计都立足于达到最好的口感效果。

" 讲究 " 也在于手艺

牛肉丸清脆口感的成就,在于长时间捶打时候所造成的物理变化。

牛肉内部纤维松散、细胞分子被击碎重新排列,蛋白质得以尽情释放。

而为了保证肉能成泥,牛肉中的水分能够被锁住、不会大量流失。

每次捶打都需要至少 30 分钟的时间,不仅力量均匀、而且中途不能中断 ...

考验的是每一个捶打师傅的气力和技巧。

就这样还不够,除了力量的累积注入,做牛肉丸最能体现潮汕人 " 讲究 " 心理的,还有这个小技巧——

挑出牛肉中的筋膜。

捶打牛肉的师傅不仅仅要付出气力,还要付出耐心与细心。挑出肉糜中的每一根筋膜。

只为了让口感更佳纯净,让食客咀嚼到牛肉丸的最后一丝纤维时,其口感依旧细腻 ....

这种 " 讲究 " 到近乎 " 强迫症 " 的地步,是潮汕人对美食的态度,也是之所以出名的原因。

不过,即便制作牛肉丸的过程听起来就已经如此 " 丧心病狂 ",但这还仅仅是开始。

牛肉火锅才是大头。

与火热的麻辣火锅不同,潮汕牛肉火锅吃的是清汤寡水、吃的是本味,汤底上没有繁复的变化。

这也就导致牛肉的好坏,是整个牛肉火锅的关键。

潮汕人吃牛懂牛,牛在他们眼里不再是一个整体,而是一块块口感不同、烹饪方式各异的 " 肉 "。

而在这其中,最懂的莫过于「解牛师傅」

他们是每家火锅店收入最高、技艺最精湛,也是最 " 讲究 " 的人物。

讲究的是什么?一个是牛肉要好

食材要来自几百公里外的西南山地,以三年内的肉牛品质最佳。

一个是时间要快

跟其他地方对牛肉的排酸工艺不同,潮汕人对事物的新鲜有着近乎执念的追求。

时间越短东西越好,所以潮汕牛肉火锅需要在四个小时内,完成对新鲜牛肉的分解。

而这个分解过程,也就体现了 " 讲究 " 的第三个部分:技艺要精

对于潮汕人来说,牛的每个部位口感不同价值不同。牛师傅要精准地,将这一块块本是同根生的牛肉一一分解归类。

比如纪录片里提到的那家火锅店。

在短短 1 小时内,一头牛就会被分解出是个不同的部位。

所以首先,理论经验要足

肉的厚度如何、纹理怎么走,是解牛刀工的直观标尺,也是解牛师傅多年操作经验的累积。

其次,刀工要好

好的刀工不仅仅保证解牛的效率,可以在短时间内把最新鲜的牛肉送到餐桌上。

更是影响了口感,保证了牛肉的质量

比如面对瘦中带肥的后腿嫩肉,就要选择厚切,锁住肉汁;

面对牛肩胛部的匙柄,则要小心纹理方向。

切莫切断了贯穿其中的两条经脉,不然入口后柔软弾牙的口感,也将荡然无存。

刀工好还不止,更要手段多

面对整头牛最稀有、出肉量最少的脖仁,处理方法更是讲究繁复。

细致分解之后,还要将其放在零下五度的冰柜中,迅速冷冻。

而这所有 " 讲究 "、所有复杂繁琐的一切,结果都是为了达到最完美的饮食感受、最精彩的口舌之欲。

半小时捶打后的牛肉丸,出锅后是香气四溢、清脆弹压的尤美享受。

一小时解牛功夫后,得到的丰富口感、不同层次的多样体验。

不仅吃牛肉如此 " 讲究 ",潮汕人吃什么都是如此。

卤水不能只有简单的配料,要的是那一炉几十年不断火的老卤;

吃鱼生不要随便,要切成薄如蝉翼、厚度不会超过 0.5 毫米的鱼片 。

或者在 6 平方里面的鱼肉上切上 40 道刀痕,厚而不柴、油脂丰腴。

对吃的 " 讲究 " 似乎渗入每个潮汕人的骨子里,对于厨师是如此、对于食客也是如此。

但在这份对手艺的 " 讲究 " 上,他们对事物本身的要求却单单一个 " 鲜 " 字,简单至极。

鱼生只不过沾点酱料,繁复处理后的牛肉,也是加点沙茶酱也就足够了。

一来一回,一繁一简。

这大概是潮汕美食的哲学,也是之所以迷人的原因。

文章来源丨剧王


来源:http://www.myzaker.com/article/5c78b7b17f780b5851000001/
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