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    • 一年好景君须记 正是菊黄蟹肥时

      季秋之月,金菊盛开,也到了吃蟹的时节。中国人品尝美食,大多要讲究两个“候”,一个是“时候”,一个是“火候”。若论螃蟹最肥美的“时候”,那就肯定得是中秋前后了。

      自从“第一个吃螃蟹的人”出现,古往今来,无数文人墨客、名流雅士啖蟹、品蟹、咏蟹、画蟹为螃蟹所折腰,在文坛上留下了许多关于蟹的轶事。大诗人李白钟情于蟹,曾写道:蟹螯即金液糟丘是蓬莱。且须饮美酒乘月醉高台。”清代文学家曹雪芹在《红楼梦》第38回——林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏中,把一席螃蟹宴刻画的栩栩如生。“中国漫画之父”丰子恺也曾在《忆儿时》一文中,着重描写过吃蟹一事。

      吃蟹,在我心中是一件既品尝美味,又磨练心性的事,心急不仅吃不了热豆腐,也品不了一只有滋有味的囫囵螃蟹。我生在一个北方的沿海小县城,临近渤海湾,从小便开始吃蟹。家乡的蟹,不论从蟹的种类到蟹的做法、吃法,都与那些文豪们不太相同。李白是个四川人,大抵吃到的螃蟹是广义上的河蟹,也就是大闸蟹。大闸蟹的壳质地坚硬,两个大鳌上长满绒毛,所以又称“毛蟹”。这位来自四川的青莲居士兴许就是吃了一顿香辣可口的大闸蟹,痛饮一壶酒以后,大笔一挥,留下了这关于吃蟹的潇洒。曹雪芹是北方人,但是我想宁国府里的螃蟹宴,肯定是精细的很,入不得寻常百姓家。丰子恺老先生童年吃的蟹,吃法是:“剥出来的肉不是立刻吃的,都积赞在蟹斗里,剥完之后,放一点姜醋,拌一拌”,这种吃法也有讲究,用姜的热性来中和蟹的寒性,免得刺激肠胃。

      而我所吃的螃蟹,是海里的螃蟹,学名叫梭子蟹,蟹螯较河蟹相比更小,且无绒毛。既然是海里的螃蟹,也属于海鲜的范畴了,“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”,品食海鲜,返璞归真也别有一番滋味,所以一直以来,我家的螃蟹都是清蒸或者水煮。虽说是两种做法,也不过都是一口热锅加一瓢清水罢了。

      说到这,那就不得不提另外一个“候”——火候,蒸螃蟹或者煮螃蟹需用温火,火太急不行,蟹壳里的蟹黄会溢出,火小了也不行,螃蟹不熟可要闹肚子。在温火的跳跃中,鲜味在慢慢蒸腾,蛋白质变性成白色的肉丝,红色或者黄色的蟹膏开始凝结,等到蟹壳变成橘红色,一只膏满黄肥的螃蟹就成了。

      忙碌了半天,真正要开始吃蟹,麻烦才刚刚开始,不常吃螃蟹的人见到螃蟹会有无从下口之感。古代的吃货们为了优雅的吃蟹发明了“蟹八件”,借用精巧的工具,将吃螃蟹的艺术感发挥到极致。但要我说,真正的老饕,靠一双手,一张嘴,也可以把蟹吃的干净利落。一只蟹,吃到壳呈半透明,看不到剩余的白肉,那才叫真正吃蟹的行家。

      平着握着螃蟹,一只手掰住蟹壳的尖角,一只手扶好蟹的腹部,两只手使劲儿一掰,这吃蟹路上的第一步算是迈开了。一只螃蟹,有些部位是不能吃的,一个是它的脐,一般是三角形,也是靠脐来判断蟹的公母;一个是它的胃,用我家乡方言的叫法它一般被称作“食布袋”,要是仔细地观察,“食布袋”会像一个坐着的小和尚,这就又要牵扯到白蛇娘娘和法海的传说了;再就是它的鳃或者说它的肺,掰开后呈海绵状紧贴着带蟹脚的那一半。除去这些,其他的肉都是可以吃的了。

      我家的螃蟹是爸爸一手包办的,从挑选采买到控火蒸煮。小的时候吃蟹,都是妈妈把肉给剥好,最后被我一口吃掉,等我稍大一些爸爸就开始教我怎么利索的吃完一只螃蟹,教我怎么认识蟹的各个部位,如何区分蟹的公母。幼时吃蟹,最喜欢先吃蟹的后腿,蟹腿一掰,大大的一块肉,一露出来便被我冒冒失失迫不及待塞到嘴里,赛猪八戒吃人参果一样吞了,咂摸不出什么味道只觉得意犹未尽,其他难啃的部位就丢给爸爸妈妈。现在长大了,开始最后再啃后腿,留着这最大的幸福。在一缕缕蒸腾的汽雾中,在一只只鲜美的螃蟹里,在一次次味蕾的惊艳下,我就这样悄悄长大了。

      “现在条件好了,舍得买好的了,都很鲜,这只一会儿你也吃了。”中午吃饭的时候,爸爸又像往常一样挑了他认为最好的那只放在我面前。我看着这只蟹,橘红的壳,珠白的肉,鹅黄的膏,爱也有了颜色。

      “爸,你教教我怎么挑螃蟹吧,下次我买给你们吃。”

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